铁观音：台湾特产

台湾特产铁观音茶树的由来

    影响文山地区经济发展最大的首推茶业。文山地区移民大半来自于安溪，其地山多泉甘土赤，气候温和湿润，适于茶树生长。其产茶历史悠久，可上溯于唐末。在明末清初时，创制了乌龙茶；安溪县志记载，至清雍正3年（1725）前后发现铁观音(注57)，其品质为闽南各乌龙茶之冠(注58)。但一般推断，铁观音的发现，时间可能还要再迟些。

    至于铁观音茶树的由来，传说为安溪松林头茶农魏荫信佛，每晨必奉清茶一杯于观音大士像前，十分虔诚。一天，他上山砍柴，偶见岩石隙间有一株茶树，在阳光照射下，闪闪发亮，极为奇异，遂挖回精心加以培育，并采摘试制，其成茶沉重似铁，香味极佳，疑为观音所赐，即名为铁观音(注59)。另一说是清干隆元年(1736)春，尧阳乡书生王士让与诸生会文于南山之麓，见层石荒园间有一茶树，异于他树，于是移植于南轩之圃，朝夕灌溉，年年繁殖，初春之后，枝叶茂盛，圆叶红心，如锯有齿，黑洁柔光，堪称无匹。摘制成品，气味芳香超凡，泡饮之后，令人心旷神怡。是年辛酉（即干隆6年）（1841），王士让赴京师，拜谒方望溪侍郎，携此茶品以赠，方侍郎转进内廷，后干隆召见，垂询尧阳茶史，王奏禀此茶发现于南山观音岩下，皇上因即赐名为「南岩铁观音」。

台湾特产铁观音的特色
 
    铁观音茶树生长形态，横张枝、折皱面，异于一般茶树，所以产量不高，因叶面多向阳，造成茶单宁等成分均高。
铁观音茶汤色未经焙火或轻焙之铁观音茶汤呈黄色、橙红，中焙火或重焙火之铁观音则呈橙红至棕红，茶汤色泽明亮见杯底，杯面则有油亮之感觉。
铁观音在半酦酵茶类当中属于酦酵空间较大的一种茶，由15%至50%均有人制造，所以香气由淡淡的花香、蜜香至浓浓的花果香、熟果香不等。铁观音的香气不只是由于酦酵程度的不同而有变化，如地质、布包团揉、季节、烘焙也都是影响铁观音茶香气之要因，所欣赏铁观音之茶香，极富变化而不庸俗，其热香至冷香、粘杯香真是耐人寻味。

    铁观音茶品质要求条索卷曲、壮结、重实，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，叶表带白霜，汤色金黄，浓艳清澈，滋味醇厚甘鲜，入口回甘喉韵强，香气馥郁持久，叶直肥厚明亮，具绸面光泽。
 
    铁观音的香气，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到了超凡入圣的境界，使人雅兴悠远，诗意盎然。铁观音茶滋味醇厚，齿颊留香，余味回甘，如陆游诗:「舌根常留甘尽日」的感受，此滋味是来自优良茶种本身的优异品质，评茶专家称安溪铁观音的「天真味」、「圣妙香」为「观音韵」。

    全台湾铁观音主要发源地，也是主要产地，是台北市的木栅，于民国69年辟为观光茶园，登记茶农68家，绝大多数为张姓茶农。其它如台北县石门乡、三芝乡也出品铁观音，不过，仍以台北木栅的正欉铁观音较道地，沿袭并保存传统铁观音茶的特色。